Køkkenlederne skruer op for blusset

​Madlavning i røg og damp, økologi, madspild, sanser og forskellige målgrupper - tilbuddenes køkkenledere fik brugt deres faglighed på en anderledes måde på en workshop om bålmad, smag og sensorik hos Københavns Madhus. 

Region Hovedstaden har en målsætning om at opnå en højere økologiprocent i den mad, der bliver tilberedt til borgere og patienter. Derfor er der etableret et samarbejde med Københavns Madhus. Madhuset uddanner og rådgiver forskellige institutioner om at skabe en livsglad, sund og bæredygtig spisekultur og fremme fødevareproduktion med respekt for jord, mad og måltider.  

Konsulenter fra Københavns Madhus har været på besøg i tilbuddenes køkkener i 2018. De udførte, i samarbejde med tilbuddets køkkenleder, et økologisk omlægningstjek med en analyse af køkkenets omlægningspotentiale. I analysen blev indkøbsmønstre, madspild og menuer vurderet for at belyse områder, der kan nytænkes for at få mere økologi i køkkenet.  

Der er efterfølgende etableret ERFA-møder for køkkenlederne, og senest har lederne haft mulighed for at deltage i en workshop om bålmad, smag og sensorik hos Københavns Madshus. 

Udendørs workshop

Workshoppen startede med hjemmelavet, økologisk morgenmad med en runde, hvor alle køkkenledere satte ord på, hvad maden kan betyde for beboerne på deres tilbud.   

Efter morgenmaden måtte køkkenlederne ud i vinterkulden, hvor madhusets underviser, Claus, havde gjort tre bål klar til formiddagens tema - inspiration til bålmad til forskellige målgrupper. Claus startede med basal introduktion til båloptænding, tips og tricks og sikkerhedsinstruktioner. 

Derefter skulle køkkenlederne i gang med at lave mad, og her fik de varmen. De skulle blandt andet lave chai te, varm æblemost, fladbrød, saltbagte grøntsager, tomatkarrysuppe, pølse, fisk på et bræt og pandekager med brændt pære i sirup. 


Underviser, Claus, med hjemmelavet, økologisk pølse klar til bålet.
Det var nogle spændende opskrifter, som kan give andre smagsoplevelser end de traditionelle,” siger Lisbeth Sørensen, ernæringsassistent på Solgaven, som netop har færdiggjort en uddannelse som foodkoordinator, hvor hun har lært om forebyggelse af madspild, og hvordan det hænger godt sammen med det øgede fokus på økologi.   

På blot to timer lavede køkkenlederne 13 forskellige bålretter. Heidi Christoffersen, køkkenleder fra Kamager, syntes, det var inspirerende at lave bålmad. 

Det kan være med til at stimulere sanserne hos beboerne med anderledes smage og dufte. Det kan også give beboerne mulighed for at følge eller deltage i madlavningsprocessen.”  

Da maden var færdig og bålene var ved at gå ud, kunne køkkenlederne smage det hele til frokost. 

Camilla fra Blindecenter Bredegaard dufter til retten ’fisk på et bræt’.

Fra ingrediens til oplevelse

Eftermiddagens tema var smag og sensorik med fokus på, hvordan man kan bruge sine sanser i køkkenet. Køkkenlederne lavede sanseøvelser og fik inspiration til at løfte madlavningsprocessen fra et ingrediensniveau til et oplevelsesniveau.  

Dagen blev rundet af med kaffe og en lækker nougatbar – hjemmelavet og økologisk, naturligvis – og køkkenledergruppen gik derfra med masser af ny viden og inspiration. 

Vores ERFA-møder og workshoppen giver et boost. Jeg føler, at vores faglighed bliver anerkendt ved at regionen sætter fokus på maden, og vi får mulighed for at skabe samarbejde, hvor vi kan udveksle erfaringer og ideer med hinanden,” fortæller Camilla Jølver, køkkenleder på Blindecenter Bredegaard. 




Redaktør