Lunden har fået sølvmærke i økologi

​​Cafeen på Lunden har nu en gennemsnitlig økologiprocent på 75 og genanvender samtidig næsten al mad. Omlægningen til økologi er sket uden at øge beboerbetalingen.

Tilbage i 2015 var køkkenleder på Lunden Inger Damgaard på lederuddannelsen. Her hørte hun om regionens 2020-målsætning om økologi og var straks inspireret. "Jeg var tændt og tænkte, jeg begynder i god tid," fortæller Inger Damgaard, der er uddannet kok og har været på Lunden siden 2012.  Men omlægning til økologi er ikke noget, man bare lige gør, når budgetterne samtidig skal holdes. Inger Damgaard lagde derfor den strategi først og fremmest at fokusere på madspild.

En rest er ikke en rest

"Jeg tænkte, at vi måtte begynde bagvendt. Vi kan ikke smide økologisk mad ud. Det er det simpelthen for dyrt til," siger Inger Damgaard, som udviklede mantraet: "En rest er ikke rest. En rest er begyndelsen på noget nyt." Men med genanvendelse har Fødevarestyrelsen en række skærpede krav til for eksempel nedkøling og genopvarmning, som betyder, at man eksempelvis ikke skal sætte for meget mad frem ad gangen. Men hellere fylde op undervejs.

Fokuseringen på madspild gav hurtigt en økonomisk effekt, og Lunden gik i 2015 ud med et overskud på hele 170.000 kr. på køkkenbudgettet. Dermed var grundlaget lagt for at begynde at regne på, hvilke økologiske varegrupper der var budget til købe ind. For økologi koster som bekendt mere end traditionelt fremstillede fødevarer.

"Jeg har regnet ud, at indkøbet af økologiske fødevarer maksimalt må være 60 pct. over prisen for konventionelle varer for, at vi kan holde budgettet. Mejerivarer, frugt og grøntsager er ca. 50 pct. dyrere, så det startede vi med i januar 2016," fortæller Inger Damgaard. Og selv med den andel økologiske varer kom Lunden ud af 2016 med et overskud på ca. 90.000 kr. På den baggrund var der basis for at skrue yderligere op for indkøbet af økologiske varer, som i dag tæller mel, marmelade, sukker, vaniljesukker, æg og meget mere. Alt rugbrød, franskbrød og kager er økologisk og samtidig tilberedt fra bunden.

Men grænsen for det økologiske indkøb er ved at være nået. "Vi har ikke økonomi til at købe alt kød økologisk. Det er simpelthen for dyrt," forklarer Inger Damgaard, som derfor også er helt indforståede med, at Lunden ikke kommer op og får det økologiske guldmærke, som kræver over 90 pct. økologi. "Kød er generelt meget dyrt. Samtidig har en tredjedel af vores beboere anden etnisk baggrund end dansk og spiser halalkød. Og det kan man ikke få økologisk."

Der er også andre varegrupper, som for eksempel mayonnaise, hvor kiloprisen på den økologiske variant er for høj. Og hvor der ikke er personaleressourcer til at kunne tilberede den selv fra bunden med økologiske råvarer.

Beboerne har en mening – og den bliver hørt

"Personalet har fra starten være meget dedikerede i arbejdet med at omlægge til økologi," fortæller Inger Damgaard. Køkkenpersonalet er alle uddannede kokke, og de lægger madplaner for en måned ad gangen med udgangspunkt i de årstidsbestemte råvarer. "Vi vender aldrig bare bunken af menuer, men finder løbende på nye opskrifter – ikke mindst med inspiration fra beboerne. Jeg elsker dialogen med dem – gerne over disken i cafeen og ellers på beboermøderne," fortæller Inger, der deltager fast i beboermøderne.

Menuer i cafeen har ændret sig i takt med reduceringen af madspild og den økologiske omlægning. "Hvis vi laver hakkebøffer eller frikadeller køber jeg i dag mindre kød end tidligere og kommer så flere grøntsager i. Det er godt for økonomien, men også for sundheden. Og det smager bedre. En hakkebøf bliver mere saftig med grøntsager. Tidligere lavede vi for eksempel smoothies med sukker i. I dag laver vi slow juice, hvor vi søder med frugt. Restaffald kommer vi så i brødet. Vi smider ikke meget ud efterhånden."

Lunden har en del beboere, der helst ikke har villet slippe det hvide brød og sødmælken. "Det har medført forstoppelse og store mavesmerter og blandt andet betydet, at en af vores beboere har været til adskillige kikkertundersøgelser af mave og tarm, uden at man kunne finde noget," fortæller køkkenlederen. "Men efter vi er gået over til kun at have økologiske mejerivarer, og vi selv bager vores eget økologiske brød, er det blevet markant bedre. Nu er der mindre forstoppelse."

Tiden arbejder med

Siden Inger Damgaard besluttede sig for at omlægge cafeen til økologi, er der sket en del med kvaliteten og prisen på økologiske varer. "Tiden arbejder med mig. Det er rigtig positivt. I starten var det svært at få en ordentlig kvalitet. Der var ikke stor nok efterspørgsel, så derfor lå varerne for længe på lagerne. Det er anderledes nu. I dag er kvaliteten virkelig høj. Det kan vi for eksempel også se på det hakkede oksekød, hvor vi har fundet en rigtig god pris på det økologiske. Men det har været meget op ad bakke. Nu kan råvarerne holde – for ellers harmonerer det jo ikke med et mål om at reducere madspild," siger Inger Damgaard, der ikke privat var tilhænger af økologi, da hun gik i gang med omlægningen. "Men det er jeg blevet," smiler hun og tilføjer: "Jeg oplever også, at personalet er meget glade for den økologiske omlægning. Beboerne er derimod stadig lidt mistænksomme. De er bange for, at det bliver dyrere, men det har været min kæphest fra starten, at det ikke skulle medføre en øget beboerbetaling. Og jeg ved, at vi – sammenlignet med andre botilbud – har en meget lav beboerbetaling på fuldkost. Det gør mig stolt."

Lunden holdt fredag den 1. september økologisk fejringsdag. Dagen er et initiativ fra Miljø- og Fødevarestyrelsen, hvor spisesteder med økologiske spisemærker kan fejre deres store økologiske indsats.
På Lunden blev dagen fejret med forskellige hjemmelavet økologiske kager samt økologisk kaffe og sodavand. Der blev pyntet op i kulturhuset i økologisk tema, hvor rekvisitter var lavet i et samarbejde mellem beboere og medarbejdere på Lunden. Der var quizzer for beboere og medarbejdere med spørgsmål om økologiens betydning sundhed og miljø. Og der blev uddelt økologiske gaver til de rigtige besvarelser, ligesom alle, der deltog i fejringsdagen, fik en pose økologisk kaffe og lidt snacks med hjem.


Køkkener, der er tilmeldt Fødevarestyrelsens økologiske spisemærke, har mulighed for at opnå et mærke i henholdsvis bronze, sølv og guld. Mærkerne gives efter, hvor stor en del af de anvendte fødevarer der er økologiske. 

Redaktør